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2018-02-071阅读

肥肠爱好者们 一定要为了它去一趟成都!

很多人吃东西向来荤素不忌,唯有一样,外出吃饭时不大敢点:肥肠。
 
一是肥肠如果处理得不好,容易有味道。二是,点菜时公然喊出“肥肠”二字,总觉得有些羞耻。若在座有不太熟的人,更担心对方一脸嫌弃地看你:“咦——你吃肥肠啊?”
 
但这样的说法,会招来很多四川朋友的大呼小叫:“吃肥肠有啥子丢脸的?你平时吃的肯定是崴货!走,我带你去吃资格勒!”
 

这些人挂着“专治不吃肥肠20 年”的坏笑,走街串巷,混迹于各个烟火气浓厚的肥肠档铺,和当地人一起撸袖擦汗,嗦肥肠粉。
 
从红油浮面、软糯入味的肥肠鸡开始,一路到香葱米粉裹身放入竹蒸笼的粉蒸肥肠。豆瓣酱和辣椒油厮杀出淋漓香气,脂肪和蛋白质在唇齿间翻滚痴缠。满头大汗也顾不得形象,全身感官都暂时消失,只剩舌头全力以赴,去感受那猛烈脂香……
 

总之,几天下来,你会对肥肠彻底黑转粉。四川人,真的太会吃肥肠了!
 
来四川吃肥肠之前,你得先知道,肥肠一般指的是猪大肠,但四川人把小肠、肠头也吃得花样百出。
 

如果你也是肥肠的“门外汉”,可以先从调味丰富,不容易有腥气的肥肠粉试起!
 
肥肠粉
 
肥肠粉是最地道的成都本土小吃,街头巷尾到处都是它的身影。不管是三伏还是数九,总能看到那些小店门前支起一大铁锅,奶白色浓汤里熬着猪骨和大段的新鲜肥肠。
 

人群挤在店里,什么都顾不上,只对自己眼前一碗油汪汪、香喷喷的肥肠粉负责,一面稀里呼噜地啜粉一面时不时擦汗。红味的,飘着带焦香的辣子油。有的人加了醋,就更是酸辣扑鼻;白味的,是浓烈的花椒香和宜宾芽菜的曼妙组合,鲜中带着微妙的酸。
 
再碰上行家点上一个牛肉锅盔,掰碎了浸到汤里,让饼吸足了汤汁入口,居然有点陕西人“泡馍”的意思。
 

在成都,一百个人有一百种肥肠粉的吃法,红汤白汤?加不加节子、肥肠?要不要心肺汤?添不添锅盔?——全凭自己喜好。
 
在肥肠粉店里听到和自己一样吃法的点单,大多会心一笑:“老板儿,一碗红味肥肠粉加两个节子,再要个猪肉锅盔!”
 

常客正宗老字号九江肥肠粉


装修是小清新风格,但味道传统,没有走样。红味香辣鲜爽,白味浓郁微麻。地道的猪杂汤底撑得起调料的浓墨重彩,重口味也压不住汤头的鲜浓。
 
肥肠火候正好,不过分软烂,略有嚼劲。冒节子也规规矩矩,不偷工减料。
 

要论缺点,粉煮得略软烂了些。另外锅盔不是现做的,也不必点。
 
粉蒸肥肠
 
川菜的粉蒸做法,以豆瓣酱和腐乳调味,入小竹笼蒸制。粉蒸肥肠少了油腻感,包裹肥肠的米粉起到了“润滑剂”的作用,让肥肠口感愈加软糯入味。
 

四川人还把粉蒸肥肠夹入小锅魁做成“夹饼”,或是倒入豆腐脑同吃,既可以做正餐,又是小吃的好材料。
 
叁无粉蒸
 

1995 年开业的苍蝇馆子,因起初“无招牌”、“无门牌”、“无服务”而被戏称为“叁無饭店”。店面极小,藏在老式居民区的巷弄里。卫生条件、就餐环境都欠佳,唯以味道取胜。
 
粉蒸系列是招牌,有肥肠、牛肉和排骨三种。店家坚持用传统的小竹笼蒸制,火候把握精准。
 

米粉和肥肠的比例、米粉的湿润程度都恰到好处,肥肠软糯又不失嚼劲,豆瓣酱的香味明显却不突兀。无论从哪个角度来看,都是一份教科书式的粉蒸肥肠。
 

火爆肥肠
 
肥肠这么丰腴的东西,炒得酥香微焦,吃起来更是光芒万丈。
 

家常的肥肠小炒要把先把肥肠煮熟,讲究一点的甚至先卤制肥肠,再下锅配青椒煸炒。干煸得恰到好处的肥肠,油脂香气全都被逼出来,下酒一流。

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